餐饮是关乎国计民生的行业，也是拉动经济增长的重要支撑行业。年餐饮行业收入为4.67万亿元，同比增长9.4%，比GDP增速高出3%以上。算上上游加工端，整个产业市场规模达10亿元左右。
然而疫情的来临给餐饮行业造成了巨大的冲击。中国烹饪协会的数据显示，相较于去年春节，78%的餐饮企业营收损失达%以上。然而餐企的人员成本等硬性开支却并没有削减，因此开年后餐饮企业显得格外“艰难”。
2月20日下午13:30，亿欧联合光大证券邀请8家知名餐饮企业、3家大中型银行、美团等在线平台以及众多一二级市场机构，共话餐饮企业如何共克时艰。
会上，佳源央厨创始人陈亚春做了主题演讲。
他的演讲核心要点如下：
1、餐饮业现金流断裂，源于没有系统性规避风险；2、疫情过后要聚焦三件事：能外包的全外包；做长期见效的事；做时间的朋友；3、TOB生意的核心是风控。
以下为其演讲实录：
各位同行好，在各位同行、各位餐饮老板，还有光大证券的同志们大家好。我大概分享一下我对这次疫情的一些看法。
现金流断裂源于没有系统性规避风险
西贝的贾总说他们公司现金流撑不过三个月，其实我们很惊讶。因为餐企的现金流是非常好的，毛利率也非常高，投资回报率也快，又因为刚需和高频一直非常受投资人青睐。
怎么一夜之间好像疫情来了之后，都活不了三个月。难道之前都是骗人的吗？后来，我们认真的想一想，之前也不是骗人的，那为什么一夜之间反差这么大，我们去细捋的话，就发现一个问题，就是现金流。
为什么现在企业没有现金流？正常经营的企业有持续的利润，他会没有现金流吗？不会。很多餐饮老板在疫情之前，从公司里面把钱抽出来，买房、买车、买物业，疫情来了，可以看到他之前的所有扩张，是持续不盈利的扩张，没有正向现金流的扩张。还有的甚至通过负债扩张，持续的欠供应商的钱，从30天欠到60天、90天，当然，还有一个比较小的影响，就是春节期间的一些存货的影响。
这样的行为导致企业没有了现金流，但是对于一个没有做以上这些行为的，且有多年沉淀的品牌，比如乡村基，我相信现金流一定是够的。对于大多数初创企业来说，因为积累的时间不够久，短时间内，可能会对现金流有比较大的影响，但是还不会造成致命性的影响。所以我认为，现金流断流的企业，很多是因为老板在之前的经营里面，没有规范性应对系统性风险所导致的。
受影响小的企业有两种：赚钱的企业和持续赚钱的企业
那么同样的，在这次疫情里面受影响很小的餐饮企业，我认为也有两种，第一种，赚钱的企业。然后第二种是持续赚钱的企业，为什么是这两种？因为所有的生意如果不挣钱，现金流只是压死骆驼的最后一根稻草，而不是一根大树。大家都受伤了，但有人受重伤，有人受轻伤，据我观察，轻伤的餐饮企业有几个特点：
第一，他本来就有持续正向的现金流，现金储备是充裕的，融资渠道是多元化的。
第二，它的第三方服务占比高。企业的固定费用占比比较低的话，企业变动成本就占比比较高。在这个时候，营业额下滑，需要支付的成本就比较少，通过购买服务付费，它没有产生服务的时候，就是没有营业额的时候，它是不产生费用的。
第三，就是我们看到传统餐企，他们的餐厅都是跟员工月薪结算工资。我们有时候聊的时候，就说为什么你不考虑一下用麦当劳肯德基的人力模块，或者真功夫的模块，用时薪员工呢？
他就告诉我们，他说我们的管理很人性化，我们付月薪就可以了。但是如果按照精细化管理模式的话，其实可以按照员工工作量去付费。所以如果餐厅是按照计件计时给员工付薪酬的话，相对而言压力会小一些，这时候，不营业，只用付员工一些基础的工资，不用付全部的工资。目前我们服务的连锁餐饮品牌里面，按照计件计时给员工付薪酬的部分品牌已经恢复到了疫情之前60~70%的营业额。
所以说整个行业的转型跟大家的理解可能会不一样，有企业过得好，有企业过得差，当然，大多数企业都会有下滑，但是也有企业恢复非常快。还会有一部分人企业我们认为它是会死的。
那么，从