01食品安全与卫生
?厨房卫生要求在餐饮行业中，厨房管理至关重要，它直接关系到食品的安全与卫生。为了确保酒店客人的身体健康和食用安全，我们制定了以下餐饮厨房管理制度：
首先，我们要求厨房炉面、炉底保持清洁，无油渍残渣，烟道灶口也要定期清理，以确保烹饪环境的卫生。同时，调料桶必须保持干净整洁，炉台用具也要清洁卫生，以防止食品污染。
其次，案台和荷台面底同样需要保持清洁，无油渍、残渣，物品摆放要整齐有序。餐具不得在荷台过夜，以确保下餐使用的卫生。此外，冰箱内外也要清洁有序，存放的食品要新鲜，每周还需进行除霜操作，以保证食品的质量。
另外，餐具柜必须保持清洁干燥，餐具存放要整齐有序，并定期进行消毒处理。同时，我们也要严格控制餐具的破损率，超过规定部分需由当事人按原价赔偿。
?个人卫生与处罚在个人卫生方面，所有厨务工作人员必须经过体检合格并获得健康证才能上岗，且在工作中必须穿戴整洁的工作服、帽子和口罩。他们还需要在制作食品前用洗手液彻底洗手，以防止交叉污染。
最后，我们将每日对厨房的卫生情况进行抽查，对违反规定的个人或部门将给予相应的处罚。情节严重者，将立即予以除名处理。通过这些措施的实施，我们致力于为顾客提供安全、卫生的餐饮服务。所有的员工都将在每周日进行大扫除，并对卫生违规者予以惩罚。
02食品加工及储存
?原料与加工流程在蒸煮米饭之前，大米必须经过多次清洗，直至呈现洁白无砂粒的状态，方可进入蒸柜。同时，瓜果也需去皮洗净。对于肉食和鱼类等食材，必须保持其新鲜度。炒菜和煮食必须确保熟透，油炸食品则要防止炸糊。处理熟食时，必须使用专门的工具，避免用手直接接触，同时生熟食品要分开存放。剩余食品必须用保鲜纸遮盖后冷藏。过餐蔬菜和变质变味的食品不得再次售卖。
?设备与工具卫生砧板、刀具、锅铲等厨房用具在使用前后需清洗干净并消毒处理。使用后清洗并消毒厨房用具。菜刀及砧板要生熟分开，熟食刀需每天用沸水消毒，砧板每班次也需用沸水消毒。每次使用沸水对砧板进行消毒。
03餐厅及厨房管理
?员工守则与卫生管理员工必须严格遵守上、下班时间，不得迟到、早退或擅自离岗。个人的日常用品以及书报杂志等与工作无关的物品，不得带入工作区域。在工作期间，员工需保持衣帽的干净整洁，不得留有长胡须，并避免佩戴戒指、耳环等饰品。工作时须不从事与工作无关的活动，保持餐厅地面、桌面台凳的清洁。
?安全与责任菜品加工过程中，必须严把质量关，不得偷工减料。每位厨师需对所负责的菜品质量进行严格监管。操作专用机械设备时，必须严格遵循操作规程或说明书，确保使用安全。开关设备前需检查安全并详实记录。
通过这些管理制度的实施，我们确保在食品加工、储存过程中，为顾客提供安全、卫生的餐饮服务。