学校食堂经营管理
一、食堂运营管理
1.制定食堂运营计划，包括菜品选择、供应量、营业时间等，以满足学校师生需求。
2.定期进行市场调研，了解食品市场动态，优化食堂菜品，提高师生满意度。
3.建立食堂内部管理制度，规范员工行为，提高工作效率和服务质量。
4.定期对食堂进行评估和审计，确保食堂运营符合学校要求和相关法规。
二、食品安全管理
1.制定食品安全规章制度，确保食品从采购到供应的每个环节都符合卫生标准。
2.建立食品采购验收制度，严格控制食品质量，防止不合格食品进入食堂。
3.严格执行食品储存、加工、烹饪等规定，确保食品营养成分不受损失，安全卫生。
4.对食品留样进行检验，及时发现食品安全问题，防止食品安全事故发生。
三、财务管理
1.制定食堂财务预算，合理规划资金使用，确保食堂正常运营。
2.建立食堂成本核算制度，掌握食堂运营成本，优化成本结构，提高效益。
3.加强食堂收入和支出的管理，确保食堂财务状况良好，防止财务风险。
4.对食堂财务进行审计和监督，确保财务信息的真实性和合法性。
四、设备管理
1.合理配置食堂设备，提高设备使用效率，降低运营成本。
2.建立设备维护保养制度，定期对设备进行检查和维修，延长设备使用寿命。
3.加强设备安全管理，防止设备事故的发生，保障员工和师生安全。
4.对设备进行更新和升级，提高设备性能和效率，满足食堂发展需求。
五、人力资源管理
1.制定人力资源计划，招聘合适的员工，提高员工素质和技能水平。
2.建立员工培训制度，定期对员工进行培训和教育，提高员工服务意识和技能水平。
3.建立员工考核制度，对员工进行绩效考核，激励员工积极工作，提高工作效率和服务质量。
4.加强员工团队建设，提高员工之间的协作和沟通能力，营造良好的工作氛围。
六、餐饮环境管理
1.营造整洁、舒适、安全的用餐环境，提高师生就餐的舒适度和满意度。
2.建立卫生清洁制度，保持食堂环境的清洁和卫生，防止食品污染和疾病传播。
3.加强就餐秩序管理，维护就餐秩序的稳定和良好，保证师生就餐的顺利进行。
4.营造良好的文化氛围，增加文化元素，丰富师生就餐的文化内涵。
七、长效管理机制
1、学校食堂要建立项目经理（餐饮负责人）负责制，配备专职的食品卫生管理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制：强化安全防范措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。
2、学校食堂必须依法取得卫生许可证后方可从事食堂经营活动，并且在卫生许可证有效期满30日前到发证机关申请办理复验手续。
3、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康培训合格证明后方可参加工作，工作期间穿戴清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生习惯。
4、食堂保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。
5、严格把好食品采购关。严格进货渠道，建立进货索证登记制度，并设置档案：食品采购的场所应相对固定，以保证所采购食品的质量：禁止采购过期变质等不符合卫生要求的食品。
6、严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用变质或感官性状异常的食品及其原料：加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃：加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。
7、食品在烹调后到出售前，若超过2小时的，应当置于高于60℃或低于10℃的条件下存放。
8、学生集体用餐必须当餐加工，不得使用剩饭菜，不得制售冷荤凉菜。
9、公用餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
10、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
11、加工食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。
八、四定卫生管理
1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定(定人、定物、定时、定质)，划清分工包干负责制度并定期检查。
2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭四害。
3、餐厅地面保持清洁(无尘、无油污、无水、无垃圾)。
4、餐厅服务窗口售卖员要经常保持仪表整洁，勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时间不得吸烟。
5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗。
6、餐厅服务人员出外办事、入厕前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手。
7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证。
九、食堂卫生管理小组职能
1、确保食品卫生安全
1.1.制定和执行食品卫生安全制度，确保食品卫生安全。
1.2.对食品供应商进行审查和管理，确保其符合卫生安全标准。
1.3.对食品储存、加工、烹饪等环节进行监督，确保食品卫生质量。
1.4.定期进行食品卫生安全检查，及时发现并解决食品卫生安全隐患。
2、监督食堂工作人员的卫生习惯
2.1.制定和执行食堂工作人员卫生制度，确保工作人员个人卫生。
2.2.对工作人员进行健康检查，确保其身体健康，无传染性疾病。
2.3.对工作人员的卫生习惯进行监督，确保其符合卫生标准。
2.4.对工作人员进行卫生知识培训，提高其卫生意识和技能。
3、定期对食堂进行清洁和消毒
3.1.制定和执行食堂清洁和消毒制度，确保食堂环境卫生。
3.2.定期对食堂进行全面清洁和消毒，包括厨房、餐厅、餐具等。
3.3.对清洁和消毒工作进行记录和监督，确保其符合卫生标准。
3.4.对清洁和消毒设备进行检查和维护，确保其正常运转。
4、确保食品存储和处理方式的正确
4.1.对食品供应商的送货进行验收，确保食品质量。
4.2.对食品储存场所进行定期清洁和消毒，确保食品卫生质量。
4.3.对食品处理方式进行检查和监督，确保其符合卫生标准。
4.4.对过期食品进行及时处理，防止过期食品进入餐桌。
5、检查食品采购、加工、储存等环节
5.1.对食品采购渠道进行检查和管理，确保食品来源合法可靠。
5.2.对食品加工过程进行监督，确保食品加工环节卫生安全。
5.3.对食品储存条件进行检查和监督，确保食品储存环节符合卫生标准。
5.4.对食品运输过程进行检查和监督，确保食品运输环节安全可靠。
十、整体卫生管理
1、环境和器械卫生
1.1、食堂管理员要对食堂卫生进行分工，责任落实到人：要做到门窗玻璃明，活动地面净：桌子随时保持干净，地面全天保持清洁。
1.2、食堂内外要有防鼠防蝇措施，养成人人见到苍蝇都要打的好习惯，经常、有计划地消灭蟑螂。
1.3、各种炊具器械要有专人负责，专人保养，使用后要彻底打扫干净，用专用盖布盖好。冰箱内无血水，摆放有序，要定期除霜。
2、食品和炊具卫生
2.1、严格执行食品卫生法，生、熟、半成品分开存放。冷荤间做到“五专”，任何人不得随便进入。
2.2、不买、不做、不卖、不吃腐烂变质和过期食品，隔顿剩菜剩饭必须热透。从采购员、保管员到每个炊事员都要严格把关，杜食物中毒的发生。
2.3、各种炊事用具要有固定的位置，码放整齐有序。
3、上班时必须穿戴整洁的工作服和工作帽，不准穿工作服上厕所和外出。
3.1、养成勤洗澡、勤洗手、勤换工作服，饭前便后要洗手的好习惯。
3.2、工作中不准抽烟，不准戴戒指、耳环、项链、手表，不准化妆抹口红、染指甲，不准赤脚，不准留长发、长指甲。
3.3、凡个人遇有拉肚子、感冒发烧、皮肤病以及外伤等，要及时报告管理员，及时处理。
4、餐具消毒卫生
4.1、配餐盘使用“双消法”，药物和水的配比达到1:，浸泡10分钟，煮时要做到“沸进沸出”。
4.2、餐厅和冷荤间使用药物消毒时，药物和水的配比浓度达到1:，浸泡10分钟。
4.3、冷荤制作前要用酒精(浓度为75%的酒精)涂抹手刀案板等。
4.4、冷荤间每天要定时用紫外线灯消毒。用消毒水擦洗柜台和地面。
4.5、消毒后应达到光、洁、涩、干，无消毒水味和酒精味，表明无白粉，符合防疫站检查化验的各种卫生指标。
十一、学校食堂卫生管理常设机构
为切实搞好学校食品卫生管理工作，从源头防治食物中毒，为学校师生营造一个安全、卫生的环境。
一）、总则：
1、学校食品卫生管理机构：
组长：
副组长：
组员：
2、积极配合、主动接受卫生行政部门对学校食品卫生的监督检查，对卫生行政部门提出的意见和建议及时采取措施进行整改。
3、实行事故责任追查做到“四不放过”，即事故原因未查清不放过。事故整改措施未落实不放过，事故责任人未受处理不放过，教师、学生未受教育不放过。
4、实行定期和不定期相结合检查制度，督促食堂加强食品卫生安全管理。
二）、学校食堂食品卫生管理要求：
1、从业人员必须持有健康证、卫生知识培训合格证及穿戴工作衣帽、仪表整洁上岗操作。
2、操作间：设施布局合理，生熟分开，标志明显，餐具存放整齐，密闭保存。
3、采购食品符合卫生标准，有检验证明，有冷藏冻设施，库存
4、整洁通风，防鼠设施齐全，原料摆放整齐，物品分类存放。
5、餐具消毒，消毒设施必须监测合格、符合要求，能正常运转，有专人负责餐具消毒，并及时登记。
6、环境卫生：环境整洁卫生，加防鼠、防蝇、防尘设施。
7、餐厅卫生：餐厅店堂整洁卫生，摆放餐具符合卫生要求，销售直接入口食品有专用工具。
8、卫生管理制度，有卫生许可证并进行年审，有专人分管食品卫生工作，并经常检查加记录，对从业人员定期培训。
三）、加工过程的卫生要求：
1、严格杜绝用腐败变质及其它不符合卫生要求的食品及其原料加工食品的行为。
2、粗加工过程中动物卫生食品与植物性食品必须分开存放。
3、加工后的原料、成品存放符合卫生要求，防止交叉污染。
4、食物没有烧煮透不得食用，隔餐的热制品食用前必须充分加热，加热不彻底的严禁食用。
5、不得出售感观异常或变质食物。
四）、严把食品采购关，验收关
1、食品采购定人、定责、定岗，必须有两人采购，每天采购的食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。
2、必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位采购食物，并按照国家有关规定进行索证。
3、应相对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点与不定点的原则，