原创大君消费界
作者丨大君报道
消费界
导读：
中国餐饮市场规模已经突破4万亿。随着大众餐饮时代的到来，餐饮行业的经营逻辑正在被颠覆。“上游原材料规模化采购，中游食材集中化加工，下游服务多品牌”让主宰这一模式的企业，成为具备经营稳定性与持续性的餐饮平台。
而下游曾被认为无序、高度分散的餐饮企业或主动，或被裹挟着，正在被平台一个点、一个点地串起，最终组成一张覆盖C端消费者的网。
越来越多餐饮企业试图成为平台，从原先单品牌、多门店的连锁式扩张，进阶到重塑供应链并向行业开放，与同时组建多品牌矩阵的平台式经营模式。
在重塑供应链环节中，中国饭店协会发布的《中国餐饮业年度报告》显示，目前门店数超过10家的连锁餐饮品牌中，68.3%的品牌采用中央厨房做集中配送，即便是规模较小的餐饮企业，也在通过建立精益化中央厨房，进行标准化生产。而具备高产能中央厨房的龙头餐饮企业则寻求向外赋能。
嗅到味道的资本自年开始就将针对供应链环节的投资，作为押注餐饮行业未来方向的表达。
图片来源于国联证券研究所
重塑供应链虽是近两年大火，但早在10年前就有创业者试水。
以海底捞为例，其于年就在上游成立了扎鲁特旗海底捞负责羊肉供应；在中游则分别成立了蜀海供应链负责食材采购加工与储存运输，颐海国际负责底料与调味料供应；下游成立了蜀韵东方负责装修施工、微海咨询负责人力资源与服务、红火台负责餐饮软件服务等。
在过去的数年间，上述企业都被视为仅服务于海底捞的跑腿小弟，但随着整个供应链体系逐步的开放，这些企业所提供的的服务开始向7—11、九毛九等品牌开放。
除却海底捞，西贝、外婆家、避风塘、眉州东坡、鼎泰丰、大娘水饺、真功夫、永和等品牌，均早早就向上游供应链体系探索。
多品牌策略近两年同样风靡餐饮圈。无论是新秀，还是行业老腊肉，纷纷搭建起了品牌矩阵。在上市餐饮企业中，采用多品牌策略的企业达到了70%以上。
各家的多品牌主要有三种来源：
其一，通过企业内部孵化，创立自有品牌。
以九毛九为例，其以初始品牌九毛九、太二酸菜鱼起家后，又借助企业的品牌效应、中央厨房、配送中心、信息化系统等，内部跨品类孵化怂、那未大叔、2颗鸡蛋饼等新品牌。
其二，通过投资并购获取新品牌。
例如海底捞为寻求餐饮市场新增量，一方面通过内部创业培育十八汆、新秦派、捞派有面儿、佰麸私房面等；一方面又通过收购的方式，拿下汉舍中国菜、HaoNoodle、优鼎优等多个品牌。
其三，通过品牌授权，获得品牌区域经营权。
例如百盛中国将国际品牌肯德基、必胜客等引入国内，挖掘西式快餐在中国市场的潜力。
餐饮企业纷纷蜕变为平台型经营模式，原因不难推导：
1、疫情加速行业进程，单一品牌运作风险大，多品牌发展势必向平台型企业演变。
从需求端来看，消费升级伴随代际更迭，健康、安全、环保等新消费需求不断涌现，同时消费者更注重体验与精神消费，青睐爆款产品与网红品牌，市场需要探索并满足新一代消费主力军需求偏好，也需要新品牌满足消费者的新鲜感。
从供应端来看，疫情为餐饮行业带来较大影响，门店暂时停业、堂食需求下降等问题使企业盈利能力受到较大冲击，行业整合加剧。入局者或由于抗风险能力弱被迫淘汰，或利用自身多年经营积累的品牌优势和忠实用户，发展新品牌，寻找第二增长曲线。
而多品牌策略的成功实施，必然伴随着企业多品牌发展的战略思维的养成、新品牌打造方法论的打磨、组织架构的调整与企业管理能力的迭代。
系统化的改变将企业经营重心从追求单一品牌业绩拓展到