郑玲玲预约 https://jbk.39.net/yiyuanzaixian/bjzkbdfyy/近日，中国连锁经营协会（CCFA）与华兴资本联合发布《年中国连锁餐饮行业报告》。《报告》整合了21家上市餐饮企业数据、60余家连锁餐饮头部企业反馈的调研数据以及决策者判断数据，就餐饮业总体现状、发展趋势、供给端的整合与发展、需求端的进化与革新、细分赛道（新茶饮、小酒馆、烘焙和预制菜等），以及企业家信心指数、政策环境等进行了较为全面的梳理分析。
本文根据报告带大家分析了中国大餐饮行业总体现状及发展趋势。
（1）市场概况
中国餐饮市场一直健康成长，市场规模从年的2.9万亿增长至年的4.7万亿，年复合增长率达10.1%。由于疫情的影响，餐饮市场规模年下滑15.4%至4.0万亿，但是预计年市场规模将恢复至4.7万亿，之后行业将重新健康成长，年市场规模可达到6.6万亿。
（2）行业格局
中国餐饮行业连锁化率和集中度的提升空间较大。目前国内餐饮行业竞争格局非常分散；根据美团披露的数据，-年国内餐饮连锁化率分别为12.8%、13.3%和15.0%，行业连锁化率在逐年提升。分城市线级来看，一线、新一线、二线城市的餐饮连锁化率高于三四五线城市，主要是由于更大的连锁餐饮企业会优先布局一二线城市；年，随着疫情带来的行业整合，一线城市的餐饮连锁化率也突破了20%；此外，从右图可以看到，大部分规模的连锁餐饮企业占比均在一定程度上有所提升。
目前美国和日本的餐饮连锁化率分别达54%和49%，而中国餐饮连锁化率不到20%，较美日仍有提升空间。而从餐饮品牌的集中度看，中国餐饮品牌CR5（前五企业集中度，下同）仅约2%，而美国和日本CR5分别达到15%和14%，中国较成熟市场有较大差距，且中国餐饮市场CR5除海底捞外均为西式餐饮。
（3）外卖驱动行业发展
受益于年轻人的线上消费倾向，中国外卖行业不断快速增长。年中国外卖餐饮市场规模达到6,亿元，同比增长15.0%。
受到疫情的影响，部分时段内外卖行业负增长，但消费者在疫情得到控制后更多的通过外卖进行餐饮消费：年，餐饮线上订单整体保持高速增长，除疫情影响特别严重的2-4月，其他各月同比均实现正增长，且订单量同比增长在年第四季度基本维持在70%以上，在12月甚至实现了.9%的翻倍增长。
预计在当前疫情逐渐常态化的环境下，外卖行业可能仍将持续强劲发展。外卖的强劲增长也给了餐饮门店一个扩展自身收入、触达更多消费者的机会：根据实地调研，部分传统餐饮门店的外卖比例已经能够达到50%甚至更高。
（4）行业人才密度快速提升，但仍短缺
近10年优秀西式快餐/饮品企业的快速发展，培养了一批餐饮连锁领域的专业人才。此外，中餐领域比如海底捞的师徒制管理方式，不但帮助海底捞快速培养了大量人才，同时还让海底捞门店实现了快速扩张。这些培养出来的餐饮连锁领域的人才基本都进入能力的成熟期以及职业路径的转型期，这为整个行业大大提升了连锁人才密度，也能够帮助有良好发展势头的餐饮企业快速了解和掌握先进的连锁运营方式，更快的完成连锁化转型。
不过餐饮行业仍存在专业人才短缺的问题。年我国餐饮市场规模达4.7万亿，国内餐饮行业的直接从业人员在2,万左右，预计年餐饮市场总体量达6.6万亿，对比来看，餐饮从业人员可能需要2,万，3-4年的时间内行业需要新增万就业，这个扩张速度很有可能让人才的培养跟不上市场的快速发展。
中餐历史上行业从业人员学历、文化水平和收入普遍不高，虽然现在越来越多的高学历人士进入餐饮行业，但高学历人士对于餐饮行业的实践同样需要时间和经验的积累。餐饮行业的飞速发展与行业人才的短缺已经是餐饮行业最大的痛点之一。
（5）社交媒体助力餐饮发展
近年来，以微博、小红书、抖音、快手为代表的新媒体快速发展，餐饮企业也逐步利用了这一波新社交媒体的发展红利进行推广和营销，同时可以迅速做菜品打爆和宣传，这对餐饮企业和行业的发展来说也是一个重要的助力。
（6）数字化浪潮正在袭来
数字化运营能力已经变成了衡量一个餐饮企业实力的重要维度之一。传统的、只依赖顾客进行堂食消费的经营模式太过被动，企业只有实现数字化转型和升级，才能提升效率并增加抗风险能力。目前头部餐饮企业早就在数字化升级上发力并吃到红利。
根据CCFA对60家头部连锁餐饮企业的调研，在众多数字化技术当中，餐饮企业最为
