1、卫生制度：
（1）厨房工作人员都必须经5S培训合格后再上岗，我方每季度进行一次全面的健康检查，发现问题及时处理，严格执行卫生标准，实行每天评比监督。
（2）我方指派专人负责清洗餐具、厨具、摆放整齐，并定期对餐具进行消*。厨房范围卫生保持当餐一小扫，三天一大扫，七天一消*的原则，随时保持厨房范围的卫生。剩饭剩菜、潲水及时清理。
（3）配有专业卫生监理人员，确保每餐饭菜卫生安全。
（4）厨房工作人员须严格要求个人卫生，上班时间穿戴整齐干净，不留长发，勤剪指甲，不随地吐痰，严禁在厨房内抽烟。
2、管理制度：
（1）厨房工作人员的管理
（A）人员素质要求
a、主管人员：大专文凭或同等学历，专业水平达到二级厨师职称以上，并具有3年以上管理经验。具备较强厨房管理和业务、组织协调能力，作风正派，有较强的事业心和责任感。
b、厨师长：中等专业学校毕业或同等学历，一级厨师职称，并具有5年以上的厨房生产管理经验。具备较强的烹饪专业知识、生产管理及组织协调能力。
c、岗位厨师：二级厨师职称以上，具有5年以上的厨房生产经验。
d、面点厨师：二级厨师职称以上，具有5年以上的面点生产经验。
e、熟练、责任心强的切（配）菜工、清洁卫生人员及服务员。
（B）厨房人员的培训
a、职业道德教育：激发和增强员工热爱本职工作，刻苦钻研，不断进取的信心和动力。
b、专业理论知识：使厨房工作人员能够掌握到食品原料知识、食品生化知识、食品卫生知识、食品营养知识、烹饪工艺知识、烹饪美学知识以及各地的饮食习惯和饮食禁忌、厨房生产成本核算知识、厨房管理知识等相关知识。
c、专业技能知识：根据不同工种、不同等级的技术人员进行不同方式的培训，就能培养和提高厨房人员的专业技术和操作技能。例如培训：各种原料的加工技术、创新菜点的品种推广使用，新的烹饪工艺技术、新型调味料的使用和味型的开发以及新进厨房设备的使用和保养等。
（C）调动厨房人员的积极性
a、进行激励方式（例如：物质和精神需求的激励、情感、惩罚等激励方式）。
b、调动“后进”员工的工作积极性。
c、纪律处分：对后进员工而屡教不改者的一种行*约束。
（2）食品原料的管理
（A）采购管理
a、由主管人员及厨师长根据销售预测、生产计划和日常的供应量来预计所需食品原料的数量，向采购部汇报。采购部把所需食品原料按质、按量、按时送到厨房，满足厨房生产的需要。
b、即时购买：对鲜活肉类、禽类、水产品及豆质品、水果等食品原料，实行当日购买当日使用，能够保证原料的新鲜。
（B）原料进仓验收管理
a、主管人员和厨师长按照供货发票对原料的质量和数量进行核对验收，杜绝原料有质量问题。
b、对即时购买的肉禽类及水产品等食品每天由采购部负责购买，主管人员负责验收。
（C）原料的贮藏要求
a、干货：根据食品的性质，按卫生要求结合仓库的实际情况有条件进行分区存放，各类干货食品确保离地离墙，做到先存放、先取用的原则。对库存干货妥善保管，做好防鼠、防虫、防霉、防潮等四防工作。
b、冷藏：对烹饪原料经过初加工后及调料进行保鲜，以防污染，并严格确保冷藏品的新鲜度（温度控制在2—5℃）。
c、冻藏：冰冻的食品到货后应及时置于-18℃以下的冰柜中贮藏，实行先贮先取用的原则，但须保持冰柜整齐清洁。
（D）原料的发放和领料管理
a、确保厨房用料及时，充分供应。
b、控制厨房用料的数量。
c、正确记录厨房用料的成本。
